Tag Archive: 6 Gänge

  1. DIE TAFEL-Weihnachtsspecial

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    Das HSG-Weihnachtsmenü: Bald stehen die Feiertage vor der Tür und du weißt noch immer nicht was kochen? prisma und die Tafel helfen dir aus mit einem 6-Gänge Menü, das vom Amuse-bouche bis zu den Mignardise alles umfasst, was ein festliches Menü auszeichnet. Lass dich inspirieren, wir wünschen viel Spass beim Kochen.

    Yannik Marc Breitenstein, welcher das vorliegende 6-Gänge Menü gekocht hat, hat die Lehre im Bellevue Palace Bern gemacht und auch dort gearbeitet. Er war Koch der Schweizer Staatsbrigade und war als letztes Chef de Partie sowie beratender Küchenchef im Restaurant Besenstiel in Basel.

    DATTEL MIT SPECK, FRISCHKÄSE UND PERSIMONE

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    DATTELN IM SPECKMANTEL

    4 St. Medjool Datteln

    8 Tranchen Bratspeck, dünn aufgeschnitten

    90 g Frischkäse

    ½ Limette, Zeste und Saft

    1. Den Ofen auf 180°Grad Umluft vorheizen.
    2. Die Datteln aufschneiden und den Kern entfernen.
    3. Die Zeste und den Saft der Limette mit dem Frischkäse vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    4. Die Datteln mit der Frischkäsemasse füllen und in jeweils zwei Streifen Bratspeck satt einrollen.
    5. Im Ofen ca. 12 Minuten backen, bis der Speck kross ist.

    SPECKCHIPS

    4 Tranchen Bratspeck

    1. Den Ofen auf 180°Grad Umluft vorheizen.
    2. Den Bratspeck auf eine Backtrennfolie auslegen.
    3. Mit einer weiteren Folie bedecken und auf ein Backblech geben, mit einem zweiten Backblech beschweren und ca. 9 Minuten backen.

    PERSIMONENCHUTNEY

    220 g Persimone

    35 g Zucker

    ½ Limette, Zeste und Saft

    40 g Weisser Aceto Balsamico

    40 g Wasser

    5 g Chili

    1. Die Persimone und den Chili in feine Würfel schneiden.
    2. Den Zucker langsam erhitzen, bis er beginnt zu schmelzen. Der Karamell sollte eine hellbraune Farbe aufweisen.
    3. Die Persimone und den Chili beigeben und mit dem weissen Aceto Balsamico ablöschen.
    4. Das Wasser beigeben und aufkochen, bis sich der Karamell gelöst hat. Auf tiefer Stufe sieden lassen, bis die Persimone weich ist.
    5. Den Sud abgiessen und einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist. Zu der Persimone dazugeben.
    6. Das Chutney mit Salz, Pfeffer, der Zeste und dem Saft der Limette abschmecken.

    KABELJAU MIT SAFRAN, BLUMENKOHL UND CHORIZO

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    KABELJAU

    400 g Kabeljaufilet

    20 g Mehl

    20 g Butter

    1. Den Kabeljau in 100 g schwere Stücke portionieren.
    2. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschliessend im Mehl wenden.
    3. Eine Bratpfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Die Butter in der Bratpfanne zerlassen und den Kabeljau beigeben und braten bis er innen glasig ist. Dauert ca. 6-7 Minuten, je nach Dicke des Filets.

    SAFRANSCHAUM

    2 dl UHT Milch

    1 g Safran

    1. Die Milch mit dem Safran erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    2. Kurz vor dem Servieren nochmals erhitzen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

    ROUILLE-SAUCE

    25 g Olivenöl (1)

    200 g Peperoni, rot

    15 g Knoblauch, geschält

    1 g Safran

    175 g Kartoffeln, mehlig kochend

    30 g Eigelb

    50 g Olivenöl (2)

    2 g Limettensaft

    1. Die Kartoffeln schälen und weichkochen.
    2. Die Peperoni waschen und in Würfel schneiden.
    3. Den Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
    4. Peperoni und Knoblauch in Olivenöl (1) weichdünsten. Safranfäden beigeben und feinmixen. Die Masse in eine Schüssel geben.
    5. Die Kartoffeln noch heiss durch ein Passe-vite treiben und unter die Peperoni Masse rühren. Das Eigelb unterrühren.
    6. Das Olivenöl (2) mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren in dünnem Faden beigeben, bis die Sauce die Konsistenz von Mayonnaise aufweist. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.

    GEBACKENER BLUMENKOHL

    1 St. Blumenkohl

    40 g Butter

    2 g Cayennepfeffer

    4 g Curry Madras

    1. Den Ofen auf 160° Grad vorheizen.
    2. Den Blumenkohl in ca. 8 mm dicke Tranchen schneiden.
    3. Eine Bratpfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Die Butter in der Pfanne erhitzen. Die Tranchen in der Pfanne anbraten, bis sie Farbe bekommen.
    4. Mit Salz, Cayennepfeffer und Curry würzen und im Ofen weichgaren. Dauert ca. 14 Minuten, die Butter sollte dabei braun werden und einen nussigen Geschmack annehmen.

    CHORIZO-HEU

    40 g Chorizo, in feinen Tranchen

    1. Den Ofen auf 160° Grad vorheizen.
    2. Die Chorizo in feine Streifen schneiden und auf einer Backtrennfolie auslegen.
    3. Im Ofen ca. 8 Minuten backen bis die Streifen kross sind.

    RINDSFILET UND OCHSENSCHWANZ MIT PREISELBEERJUS, PASTINAKENGRATIN UND FLOWER SPROUT

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    OCHSENSCHWANZRAGOUT

    600 g Ochsenschwanz

    60 g Karotten

    60 g Knollensellerie

    40 g Lauch

    1 St. Zwiebel, geschält

    20 g Tomatenpüree

    2 dl Rotwein

    40 g Kalbsfondkonzentrat

    1. Den Ofen auf 180° vorheizen.
    2. Das Gemüse waschen und in Würfel mit ca. 1.5 cm Kantenlänge schneiden.
    3. Den Ochsenschwanz in eine Gratinform geben und im Ofen gleichmässig rösten, dauert ca. 20 min. Das Gemüse beigeben und mitrösten, bis es gleichmässig gebräunt ist. Dann den Ochsenschwanz und das Gemüse in einen Topf geben und erhitzen.
    4. Das Tomatenpüree beigeben und braun rösten.
    5. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen.
    6. Mit Wasser auffüllen, bis der Ochsenschwanz gedeckt ist.
    7. Das Kalbsfondkonzentrat beigeben und aufkochen. Sieden lassen für 3 Stunden, bis das Fleisch weich ist.
    8. Die Brühe durch ein Sieb abgiessen und aufbewahren, als Basis für den Preiselbeerjus. Das Fleisch vom Knochen lösen und fein hacken. Vor dem Servieren mit etwas Preisebeerjus erwärmen.

    PREISELBEERJUS

    1 Liter Preiselbeersaft

    50 g Preiselbeeren

    40 g Butter

    Ochsenschwanzbrühe

    1. Den Saft mit der Ochsenschwanzbrühe einkochen bis auf ca. 2 dl Sauce.
    2. Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen.
    3. Vor dem Servieren die Preiselbeeren beigeben, aufkochen und die Butter mit einem Schwingbesen unterrühren.

    PASTINAKENGRATIN

    200 g Pastinaken

    250 g Kartoffeln, mehlig kochend

    100 g Vollmilch

    60 g Vollrahm

    50 g Gruyère

    10 g Butter

    1. Den Ofen auf 160° Grad vorheizen.
    2. Die Pastinaken und Kartoffeln schälen. Mit einem Hobel in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden.
    3. Eine Gratinform mit Butter ausstreichen.
    4. Den Vollrahm und die Vollmilch aufkochen.
    5. Die Kartoffeln und Pastinaken beigeben, vermischen und aufkochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
    6. Die Hälfte des Käses untermischen und in die vorbereitete Gratinform abfüllen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und 30-40 Minuten backen.

    FLOWER SPROUT

    300 g Flower Sprout

    30 g Butter

    1 dl Geflügelfond

    1. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser salzen und den Flower Sprout beigeben. Aufkochen lassen und abgiessen.
    2. Sofort mit kaltem Wasser abspülen bis der Flower Sprout kalt ist.
    3. Vor dem Servieren den Geflügelfond aufkochen, den Flower Sprout und die Butter beigeben und erhitzen.

    RINDSFILET

    640 g Rindsfilet

    1 Zweig Rosmarin

    1 Zweig Thymian

    20 g Erdnussöl

    30 g Butter

    1. Den Ofen auf 160° Grad vorheizen.
    2. Das Rindsfilet in vier Medaillons schneiden.
    3. Eine Bratpfanne mit dem Erdnussöl stark erhitzen.
    4. Die Medaillons kurz anbraten, sodass sie Farbe bekommen. Im Ofen auf einem Gitter fertiggaren. Dauert ca. 7 Minuten.
    5. Das Fleisch herausnehmen gut mit Alufolie bedecken und 5 Minuten stehen lassen.
    6. Vor dem Servieren in einer Bratpfanne die Butter mit den Kräutern erhitzen bis sie schäumt. Das Rindsfilet beigeben und mit der Butter begiessen, bis es heiss ist.

    HEU-RICOTTA MIT GEWÜRZBIRNE UND GEBRANNTEN MANDELN

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    HEU-RICOTTA

    3 dl Vollmilch

    1 dl Vollrahm

    1 Prise Fleur de Sel

    40 g Heu

    1 EL Zitronensaft

    1. Die Milch und den Rahm mit dem Fleur de Sel aufkochen.
    2. Das Heu beigeben und 2-3 Minuten ziehen lassen.
    3. Anschliessend abgiessen und mit dem Zitronensaft erneut aufkochen. Für 2 Minuten sieden lassen.
    4. Ein sauberes Küchentuch über ein Sieb ausbreiten und die Heumilch abgiessen. Das ganze für eine Nacht in den Kühlschrank stellen.

    GEWÜRZBIRNE

    4 St. Birnen

    50 g Zucker

    ½ Zimt

    2 Nelken

    ½ St. Sternanis

    10 g Pfefferkörner, schwarz

    Getrocknete Blüten

    1. Die Birnen schälen und entkernen.
    2. Den Zucker erhitzen und zu einem dunklen Karamell kochen.
    3. Die Birnen beigeben und im Karamell wenden.
    4. Mit Wasser ablöschen und aufkochen, bis sich der Karamell löst.
    5. Die Gewürze beigeben und sieden lassen, bis die Birnen weich sind.
    6. Die Birnen aus dem Sud nehmen und den Sud durch ein Sieb giessen.
    7. Erneut aufkochen und zu einem Sirup reduzieren.

    GEBRANNTE MANDEL

    100 g Mandeln

    50 g Wasser

    100 g Zucker

    1 Pck. Vanillezucker

    4 g Zimt

    1. Den Zucker mit dem Wasser aufkochen.
    2. Die Mandeln den Zimt und den Vanillezucker beigeben und unter Rühren weiterkochen bis die Masse trocken ist.
    3. Weiterrühren bis der getrocknete Zucker beginnt zu schmelzen. Wenn sie gleichmässig glänzen, auf eine Backtrennfolie geben und auskühlen lassen.

    KOKOSKUGELN, PASSIONSFRUCHT UND MANGOSORBET

    (Original von Daniel Humm, Eleven Madison Park, NY)

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    KOKOSKUGELN

    160 g Eiweiss

    165 g Zucker (1)

    165 g Zucker (2)

    100 g Kokosflocken

    1 g Salz

    1. Den Ofen auf 120°Card vorheizen.
    2. Das Eiweiss mit dem Salz und Zucker (1) schaumig schlagen.
    3. Die zweite Zuckermenge (2) langsam beigeben, bis die Masse fest wird.
    4. In einem Dressiersack abfüllen und mit einer Lochtülle Kugel von 1 cm Durchmesser spritzen.
    5. Die Kugeln in den Kokosflocken wenden und auf ein mit Backtrennfolie ausgelegtes Backblech legen. Die Hitze im Ofen auf 80°Grad reduzieren und die Kokoskugeln 2-3 Stunden trocknen.

    Zum Anrichten:

    50 g Butterkekse

    1 Passionsfrucht

    Mango Sorbet

    1 St. Mango

    Griechischer Joghurt

    1. Die Butterkekse zerstossen.
    2. Die Mango schälen und mit dem Sparschäler dünne Streifen davon abschälen.
    3. Die restliche Mango in Würfel schneiden mit 1 cm Kantenlänge.

    WEISSE KAFFEE MACARON

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    MACARONS (ERGIBT 20-30 MACARONS)

    90 g Eiweiss

    1 Prise Salz

    30 g Zucker

    200 g Puderzucker

    110 g Mandeln, gemahlen

    1. Den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln mit einem Mehlsieb in eine Schüssel sieben.
    2. Das Eiweiss mit dem Salz aufschlagen, währenddessen den Zucker beigeben. Steifschlagen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann portionenweise den Eischnee unter die Mandelmasse heben. Die Konsistenz sollte am Ende dickflüssig sein.
    3. In ein Dressiersack mit runder Tülle abfüllen und die Masse möglichst gleichmässig rund auf ein Backblech mit einer Silikonbackmatte dressieren. Es ist auch mit Backtrennfolie möglich, muss aber beschwert werden.
    4. Die Bleche rund 45 Minuten stehen lassen und anschliessend bei 140°Grad Umluft 12-13 Minuten backen. Die Macarons sollten keine Farbe bekommen. Danach auskühlen lassen und für eine optimale Konsistenz einmal einfrieren vor dem Füllen mit der Buttercreme.

    KAFFEE-BUTTERCREME

    100 g Zucker

    35 g Wasser

    32 g Eigelb

    120 g Butter

    Kaffeebohnen

    1. Die Butter in grobe Würfel schneiden, mit Kaffeebohnen bedecken und in einem verschliessbaren Behälter 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen.
    2. Eigelb schaumig schlagen. Zucker und Wasser auf 121° Grad erhitzen (zum kochen bringen). Den Zucker in feinem Faden unter das Eigelb schlagen. Die Masse weiter schlagen bis sie kalt ist. Die Kaffeebohnen von der Butter entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter unter die Masse ziehen und verrühren sie homogen ist (die Butter sollte Zimmertemperatur haben).

    Bilder: Livia Eichenberger