Wie aus einem Marketingweiterbildungsdiplom ein handfestes Produkt wird, zeigt die Geschichte des «Alten Fritz».
Selten gab es wohl ein Lebensmittel mit so viel HSG dahinter wie den «Alten Fritz». Dominic Meyerhans, Unternehmer der sechsten Generation der Meyerhans Mühlen AG, absolvierte das Marketing Executive Weiterbildungsdiplom an der HSG. «Ganz typisch für die HSG haben wir den Fokus auf die Kunden gelegt, den Markt entsprechend in Segmente aufgeteilt und die Kundenbedürfnisse genauer analysiert.» Mit seinem müllerischen Hintergrund waren in den Pausen insbesondere im Dialog mit deutschen Studienteilnehmern immer wieder die Unterschiede zwischen deutschem und schweizerischem Brot ein Thema – «Fazit: Der Deutsche will beim Bäcker nicht nur ein Stück Brot kaufen, sondern ein Stück Heimat», so Meyerhans.
Keine «einfache» Mehlmischung
In der Versuchsbäckerei der Mühle wurde sodann eine Mehlmischung für ein Sauerteigbrot entwickelt, welches auf den deutschen Gaumen zugeschnitten ist, aber auch Schweizer Konsumenten ansprechen soll. Zunächst musste dabei ein markantes Geschmacksprofil geschaffen werden, wobei es natürlich kein «durchschnittliches» Sauerteigbrot gibt. «Bei der Wahl der Zutaten haben wir auf Natürlichkeit und hochwertige Rohstoffe geachtet. So haben wir zum Beispiel ein Holzofenmalz gewählt, das über Buchenholz geröstet wird.» Sobald die Mischung in der Versuchsbäckerei unter idealen Bedingungen festgelegt ist, kommt der eigentlich schwierige Teil: In das Spezialmehl muss eine hinreichende Prozesstoleranz eingebaut werden, damit die Mischung auch unter anspruchsvollen Bäckereibedingungen funktioniert. Und natürlich müssen auch alle Lebensmittelvorschriften eingehalten werden.
«Das Mehl ist wesentlicher Bestandteil eines guten Brotes. Allerdings ist der Prozess in der Bäckerei ebenso entscheidend für die Endproduktqualität. Und die Bäckerei Schwyter bringt das nötige Handwerk mit.» So wird die HSG-Geschichte des «Alten Fritz» fortgeführt – auch Patrick Schwyter, der Geschäftsführer des Familienunternehmens, hat genau wie sein Vater an der HSG studiert. Er selber steht aber nicht mehr als Bäcker in der Backstube, meint er schmunzelnd. Nach seinem Studium verdiente er sich seine Sporen in der Beratungsbranche ab. «Natürlich gibt es einen grossen Unterschied zwischen der Beratungsindustrie und einem Familienunternehmen. Dennoch bestehen gewisse Parallelen: Man muss Probleme lösen, vielleicht nicht in der gleichen Grössenordnung, aber unter Anwendung der gleichen Instrumente und mit ebenso viel unternehmerischem Einsatz.»
Testmarkt St. Gallen und Zürich
Auch Schwyter war schnell für die Idee des «deutschen» Brotes zu begeistern – «Insbesondere bei unseren Standorten in der Nähe von Universität und Spitälern haben wir öfters Nachfragen nach einem Sauerteigbrot gehabt». Auch in Zürich konnte eine «Testbäckerei» gefunden werden. Die ersten Rückmeldungen waren sehr positiv. Sofern der «Alte Fritz» sich über die vier Testwochen hinaus halten kann (der Verkaufsstart war passenderweise auf den Semesterbeginn abgestimmt), wird somit auch in Zukunft ein Stück Heimat für alle aus dem grossen Nordkanton in St. Gallen zu finden sein. Die ersten Kundenfeedbacks in St. Gallen waren bislang zumindest vielversprechend …